Pain au levain sans gluten à la cocotte (≈1,2 kg cuit)

Ingrédients (pâte crue 1511 g)

• 540 g d’eau environ, selon les farines utilisées (le pâton doit être très souple et assez collant - hydratation 92 %)
• 84 g de graines (mélanges lin, sésame, pavot, tournesol etc)
• 17 g psyllium blond

• 4 g gomme xanthane

• 240 g levain actif (≈33 % du poids des farines)

• 14 g huile d’olive

• 600 g mélange farines/fécules pour pain
• 12 g sel

Préparation (~10h)

• Rafraichir le levain (48 g / 96 g / 96 g) environ 3-4h à ~28 °C.
• Faire tremper les graines de lin dans l’eau au moins 2h avant.
• Mélanger le psyllium et la gomme xanthane avec l’eau, laisser gélifier 5 min.
• Ajouter le levain et l’huile.
• Ajouter mélange farines/fécules et sel.
• Façonner une boule bien lisse.
• Laisser fermenter (pointage) 4 h à 28 °C, gonflement ~50 %.
• Fariner, scarifier et enfourner immédiatement dans la cocotte brulante.

Cuisson (55 min)

• Four et cocotte préchauffés 40 minutes à 240 °C
• Cuire 35 min couvercle fermé à 240 °C
• Poursuivre 20 min couvercle ouvert à 210 °C

Refroidir 4 h sur grille pour bien sécher la mie avant de couper.

Analyse nutritionnelle pour 100 g

Pain cuit (~ 1511 g cru → ~ 1175 g cuit, ~ 22 % d’évaporation).

• Énergie : 271 kcal
• Matières grasses : 6,1 g
  • dont acides gras saturés : 0,8 g
• Glucides : 47,7 g
  • dont sucres : 0,9 g
• Fibres : 5,4 g
• Protéines : 5,7 g
• Sel : 1,0 g