Pain au levain sans gluten à la cocotte (≈1,0 kg cuit)

Pain au levain sans gluten cuit à la cocotte, croûte scarifiée

Pain sans graines, avec graines en option.

Ingrédients (1182 g de pâte, 1282 g avec graines)

Le pâton doit rester très souple et assez collant, tout en gardant sa forme. Les taux d’hydratation comprennent l’eau et les farines du levain ; les graines ne sont pas comptées comme de la farine.

Préparation (~ 10 h)

  1. Suivre le cycle de rafraîchi et de renouvellement du chef : 50 g de chef, 105 g d’eau et 105 g de mix donnent 60 g de nouveau chef et 200 g pour le pain. Utiliser ces 200 g au voisinage du pic, éventuellement juste avant le maximum.
  2. Si les graines sont utilisées, les faire tremper pendant que le levain fermente, au moins 2 h pour le lin. Prélever l’eau de trempage sur les 480 g prévus pour cette option et l’incorporer entièrement à la pâte.
  3. Mélanger le psyllium avec l’eau, puis laisser gélifier au moins 5 minutes.
  4. Ajouter le levain.
  5. Mélanger soigneusement le sel et la gomme xanthane aux farines et fécules sèches avant de les incorporer au gel et au levain. Ajouter les graines éventuelles. Mélanger très soigneusement, en raclant le fond et les parois, jusqu’à obtenir une pâte homogène, sans amas de gel ni poches de farine.
  6. Noter l’heure de fin de mélange, point de départ du planning. Façonner une boule bien lisse, sans introduire de farine dans les replis, puis la placer dans le banneton. Garder la farine de fleurage à l’extérieur.
  7. Laisser fermenter à 28 à 30 °C pendant 4 h après la fin du mélange.
  8. À 4 h, allumer le four avec la cocotte. Laisser le pâton poursuivre sa fermentation pendant les quelque 40 minutes de préchauffage jusqu’à 240 °C. Enfourner vers 4 h 40 de fermentation totale. Voir la note sur le planning ci-dessous.
  9. Transférer délicatement le pâton sans le refaçonner, fariner, scarifier et enfourner immédiatement dans la cocotte brûlante.

Cuisson (65 min)

  • Four et cocotte préchauffés pendant 40 à 45 minutes pour atteindre 240 °C
  • Cuire 35 min couvercle fermé à 240 °C
  • Poursuivre 20 min couvercle ouvert à 210 °C
  • Sortir le pain de la cocotte et prolonger 10 min directement sur la grille du four à 190 à 200 °C pour mieux sécher la mie sans trop colorer la croûte

Refroidir 4 h sur grille pour bien sécher la mie avant de couper.

Analyse nutritionnelle pour 100 g

Estimation pour le pain sans graines à 19 g de psyllium : 1182 g de pâte crue calculés. Le calcul conserve provisoirement la masse de référence de 960 g cuits, mesurée le lendemain sur la version à 17 g de psyllium (1180 g de pâte crue calculés, 974 g de pain encore chaud). Cette ancienne fournée avait perdu 220 g, soit environ 18,6 % de sa masse crue. Les graines optionnelles ne sont pas comprises dans le calcul nutritionnel ci-dessous.

Calcul à partir des fiches du mix et du levain. Valeurs indicatives des liants : psyllium à 90 % de fibres et xanthane à 80 % de fibres, faute d’étiquettes des produits utilisés. Valeurs inférieures aux seuils de quantification de la xanthane assimilées à zéro.

  • Énergie : 228 kcal
  • Matières grasses : 1,4 g
    • dont acides gras saturés : 0,3 g
  • Glucides : 49,1 g
    • dont sucres : 0,8 g
  • Fibres : 4,6 g
  • Protéines : 4,0 g
  • Sel : 1,05 g

Notes

Essai du 4 octobre 2026 : retour à 19 g de psyllium

Après la baisse de 19 à 18 puis 17 g de psyllium en septembre, la mie présente des fissures et manque de cohésion, y compris sans graines. Un mélange soigneux et un façonnage sans farine dans les replis n’ont pas supprimé le défaut. La pâte sans graines reste très collante au façonnage.

Pour le prochain essai, revenir directement à 19 g de psyllium avec 450 g d’eau ajoutée, sans graines ni huile. Garder le reste du protocole et la durée de séchage actuellement utilisée pour comparer l’effet du psyllium. La variante avec graines reste hors de cet essai.

Après refroidissement complet, comparer les fissures, la tenue des tranches et l’humidité de la mie. Ce retour à 19 g teste un manque de cohésion à l’hydratation actuelle ; son résultat reste à observer.

Huile d’olive, en option

L’ancienne version contenait 12 g d’huile d’olive. Pour retrouver une mie un peu plus souple, l’ajouter avec le levain ; elle n’est pas comprise dans l’analyse nutritionnelle ci-dessus.

Caler la fermentation sur le préchauffage

Procédure actuelle : allumer le four 4 h après la fin du mélange, avec une fermentation à 28 à 30 °C, puis enfourner après environ 40 minutes de préchauffage. Le pâton continue de fermenter pendant ce temps : la durée totale est donc d’environ 4 h 40.

Fixer l’heure d’allumage à l’avance. Le gonflement, difficile à mesurer dans le banneton, ne sert pas à déclencher le préchauffage : la pâte peut encore évoluer rapidement pendant les 40 minutes suivantes. Noter la température, les heures d’allumage et d’enfournement, ainsi que l’aspect du pâton au transfert. Le gonflement et un éventuel affaissement servent de retour pour ajuster l’horaire de la fournée suivante.

Ce planning décrit la pratique actuelle ; sa durée reste à évaluer selon la vigueur du levain, la température et le résultat après cuisson.