Levain sans gluten

Levain chef conservé au réfrigérateur

Entretien 1:5:5 une fois par semaine

Bien nourrir le levain pour l’entretien, assez de farine pour qu’il tienne une semaine. Laisser reposer 1-2h à ~28°C le temps que la fermentation démarre avant de le remettre au frigo.

Rafraîchir 1:2:2 avant utilisation

Toujours rafraichir le levain pour faire du pain (ne jamais utiliser le levain chef directement) Propotions typiques 1:2:2 (en poids) ou 1:3:3 s’il est acide.

• Prélever 1 portion de levain chef
• Ajouter 2 portions d’eau
• Ajouter 2 portions du mélange de farines

Mélanger soigneusement. Laisser reposer 3-4h à ~28°C

Exemples:

• 48 g de levain + 96 g d’eau + 96 g de farines
• 30 g de levain + 105 g d’eau + 105 g de farines

Rafraîchî 1:8:8 avant de l’abandonner au frigo plusieurs semaines

Bien nourrir le levain, assez de farine pour qu’il tienne plusieurs semaines. Laisser reposer 1h à ~28°C avant de le remettre au frigo.

Deux ou trois relances 1:5:5 si abandonné au frigo plusieurs semaines

Après le retour de vacances, faire plusieurs rafraichî profonds pour bien diluer l’aciditer et relancer les levures, espacés de 24h environ.

Troubleshooting

L’apparition d’un liquide en surface signal la fin de la consommation des dernières ressources, le levain est affamé.

Analyse nutritionnelle pour 100 g

Levain rafraîchi 1:2:2 (~ 50 % farine, ~ 50 % eau).

• Énergie : 179 kcal
• Matières grasses : 1,7 g
  • dont acides gras saturés : 0,3 g
• Glucides : 36,7 g
  • dont sucres : 0,6 g
• Fibres : 2,9 g
• Protéines : 4,9 g
• Sel : 0 g