Clafoutis aux cerises sans gluten (avec beurre)

Variante sans beurre : Clafoutis aux cerises sans beurre.

Version traditionnelle, avec quelques ajustements légers conformes aux objectifs du projet :

  • farine de blé remplacée par le mélange de farines pâtisserie sans gluten (même quantité) ;
  • cerises dénoyautées pour le confort de dégustation et la sécurité ;
  • sucre réduit à 40 g (vs 60 g), les cerises mûres apportant déjà de la douceur.

Les pistes pour aller plus loin (remplacer le sucre par des fruits, alléger les graisses, augmenter les protéines, changer de fruits) sont rassemblées plus bas, en Notes.

Ingrédients (pour 8 personnes)

  • 600 g de cerises dénoyautées (soit ~ 650 g de cerises entières)
  • 10 g de beurre pour le moule
  • 100 g mélange de farines pâtisserie
  • 40 g de sucre en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé (~ 7,5 g)
  • 1 g de sel
  • 4 œufs
  • 200 mL de lait demi-écrémé
  • 40 g de beurre demi-sel

Préparation

  1. Préchauffer le four à 210°C.
  2. Laver rapidement les cerises sous un filet d’eau fraîche, les équeuter, les dénoyauter et bien les égoutter.
  3. Beurrer le plat et y ranger les cerises.
  4. Mélanger dans un grand bol la farine, le sucre, le sucre vanillé et le sel.
  5. Faire fondre les 40 g de beurre dans une petite casserole à fond épais, le laisser tiédir.
  6. Incorporer les œufs un à un au mélange sec, puis le lait petit à petit en fouettant pour éviter les grumeaux, enfin le beurre fondu tiédi.
  7. Verser l’appareil sur les cerises.

Cuisson

  • 10 minutes à 210°C, puis baisser à 180°C et poursuivre 20 minutes (~ 30 min au total). Le clafoutis doit être pris et doré.
  • Laisser tiédir : la texture flan se raffermit en refroidissant. Servir tiède de préférence.

Analyse nutritionnelle pour 100 g

Clafoutis cuit, recette telle qu’écrite (farine = mélange sans gluten, lait demi-écrémé, sucre 40 g, beurre de la pâte compté ; beurre du moule non compté). Hypothèse : ~ 10 % d’eau évaporée à la cuisson (masse cuite estimée ~ 1075 g).

  • Énergie : 148 kcal
  • Matières grasses : 5,5 g
    • dont acides gras saturés : 2,7 g
  • Glucides : 21,6 g
    • dont sucres : 12,8 g
  • Fibres : 1,5 g
  • Protéines : 4,2 g
  • Sel : 0,16 g

Les sucres (12,8 g / 100 g) proviennent pour environ deux tiers des fruits et du lactose (~ 9 g) et un tiers du sucre ajouté (~ 4 g) ; c’est le principal levier d’amélioration restant (voir Notes).

Notes — pistes d’amélioration

Classées selon les objectifs du projet.

Réduire le sucre raffiné

  • Baisser encore le sucre ajouté : 40 g (recette actuelle) est déjà peu ; descendre à 30 g donne un clafoutis franchement peu sucré, qui mise sur les cerises et le lactose (~ 9 g de sucres / 100 g déjà présents).
  • Supprimer le sucre en poudre, garder le sucre vanillé pour l’arôme, et remplacer le pouvoir sucrant par 2-3 c. à s. de compote de pomme sans sucre ajouté dans la pâte (comme dans la tarte rhubarbe Skyr compote et les gâteaux chocolat compote). La pâte devient un peu plus liquide : compenser avec 10 g de maïzena.
  • Remplacer le sucre vanillé (qui est ~ 90 % de sucre) par de la vanille en poudre ou en gousse : même parfum, sucre en moins.

Limiter les graisses saturées

  • Variante sans beurre déjà disponible : Clafoutis aux cerises sans beurre — purée d’amande à la place du beurre et moitié skyr (AGS ÷ ~ 3, protéines + 38 %).
  • Lait écrémé à la place du demi-écrémé déjà retenu : grappille encore un peu d’AGS, au prix d’une pâte un rien moins riche.

Augmenter les protéines / baisser l’IG

  • Remplacer une partie du lait par du Skyr ou du fromage blanc (ex. 150 mL lait + 100 g Skyr) : texture plus crémeuse et + 2-3 g de protéines / 100 g. Voir Augmenter le taux de protéines.
  • Ajouter 30-40 g de poudre d’amandes à la pâte : protéines, fibres et fondant, en réduisant un peu la farine.
  • Un peu de whey neutre (10-15 g) dans la pâte pour pousser les protéines sans changer le goût.

Changer de fruits

Le clafoutis est une base universelle ; remplacer tout ou partie des cerises, en gardant ~ 600 g de fruits :

  • Abricots, prunes, quetsches, mirabelles (en quartiers) : classiques d’été, acidulés, peu d’eau.
  • Poires ou pommes en lamelles (clafoutis/flan d’automne), éventuellement poêlées à sec avant pour évacuer l’eau.
  • Fruits rouges (framboises, myrtilles, mûres) : très parfumés mais rendent plus d’eau → réduire le lait de ~ 20 mL ou ajouter 10 g de maïzena.
  • Hors saison, les cerises surgelées conviennent : les ajouter encore gelées et égoutter l’excès d’eau, ou rallonger un peu la cuisson.