Pâte à tartiner chocolat noir et amande

Même esprit que la version noisette : ni whey, ni sucre ajouté, pour un cacao bien présent (~ 29 %). La purée d’amandes complètes la rend un peu plus riche en protéines et en fibres, et plus économique. Anhydre (sans eau ajoutée), elle se conserve à température ambiante.

Pâte à tartiner au chocolat noir et aux amandes dans un pot en verre

Ingrédients

  • 200 g (44,4 %) de chocolat Nestlé Dessert Corsé 65 % (une tablette)
    • soit 28,9 % de cacao
  • 200 g (44,4 %) de purée d’amandes complètes
  • 50 g (11,1 %) d’huile de colza
  • 0,5 g (0,1 %) de sel très fin

Analyse nutritionnelle pour 100 g

Estimation pour la pâte finie, sur une masse de 450,5 g (sans perte).

  • Énergie : 622 kcal
  • Matières grasses : 51,7 g
    • dont acides gras saturés : 13,1 g
  • Glucides : 19,0 g
    • dont sucres : 15,8 g
  • Fibres : 8,6 g
  • Protéines : 14,5 g
  • Sel : 0,18 g

Préparation

  1. Mélanger longuement la purée d’amandes, l’huile de colza et le sel pour bien disperser celui-ci.
  2. Tiédir légèrement le mélange pour qu’il soit bien souple.
  3. Faire fondre doucement le chocolat.
  4. Incorporer le chocolat fondu en mélangeant vigoureusement jusqu’à obtenir une texture bien lisse.
  5. Mettre en pot et laisser revenir à température ambiante.

Texture

Le Corsé 65 %, riche en beurre de cacao, fige dur en cristallisant : c’est l’huile de colza qui l’empêche de durcir complètement. Un premier essai avec 35 g d’huile donnait une pâte trop ferme après quelques jours. La quantité a ensuite été portée à 55 g, puis à 60 g.

Cette version revient à 50 g d’huile et porte la purée d’amandes de 180 à 200 g. La purée est fluide à température ambiante et dilue elle aussi le chocolat. Elle apporte davantage de goût, de protéines et de fibres, mais ses particules d’amande peuvent épaissir la pâte. Son effet ne sera pas identique à celui de l’huile pure.

Évaluer la texture après trois à cinq jours à température ambiante. Si la pâte reste trop ferme, la tiédir doucement et incorporer 5 g d’huile ; si elle reste facile à tartiner, conserver cette formule.

Conservation

  • Conserver à température ambiante, hors réfrigérateur.

Notes

Sel

Cette pâte ne contient pas d’eau : le sel ne s’y dissout pas, même lorsqu’il est très fin. La dose de 1 g pouvait donc laisser quelques pointes salées. Elle est ramenée à 0,5 g pour un goût plus doux ; bien mélanger reste nécessaire.

Variante avec chocolat noir 52 % (Nestlé Dessert « Noir »)

Remplacer la tablette Corsé 65 % par du Nestlé Dessert Noir 52 %, à quantité égale, est possible mais modifie sensiblement le profil :

  • Goût : plus sucré et moins intense ; le cacao tombe de ~29 % à ~24 %. Va un peu à l’encontre de l’objectif « sucre minimal » du projet.
  • Texture : le Noir 52 % contient moins de beurre de cacao et fige moins dur que le Corsé. La pâte sera plus souple : commencer avec 40 g d’huile et réévaluer après cristallisation.
  • Nutrition avec 40 g d’huile (pour 100 g, estimation) : énergie ~615 kcal ; glucides ~23,4 g, dont sucres ~21,2 g ; acides gras saturés ~12,3 g ; protéines ~14,2 g.