Brownie sans gluten sans beurre (à la compote de pommes)

Variante avec beurre : Brownie classique.

Variante plus légère du Brownie sans gluten, sans beurre et sans sucre ajouté hors sucre vanillé éventuel. Ici la compote ne remplace pas le beurre gramme pour gramme : elle réhydrate la pâte et apporte un peu de sucrosité, mais le chocolat reste la principale source de richesse.

  • 205 g chocolat dessert noir
  • 100 g compote de pommes sans sucre ajouté, assez épaisse
  • 75 g mélange de farines patisserie
  • 80 g de noix, noix de pécans, noisettes ou amandes
  • 3 oeufs
  • 1 sachet sucre vanillé (optionnel, se marie bien avec le chocolat)
  • 1 g cannelle (optionnel, met en valeur la pomme)
  • 1-2 g de sel

Préparation

  1. Faire fondre le chocolat doucement.
  2. Fouetter brièvement les oeufs et le sucre vanillé, juste pour homogénéiser.
  3. Incorporer la compote à température ambiante, puis le chocolat fondu.
  4. Ajouter farine et sel, mélanger juste assez, puis incorporer les noix.
  5. Verser dans un moule métallique chemisé d’environ 20 x 20 cm.

Cuisson

24-28 minutes à 170°C dans un moule métallique. Laisser refroidir 45-60 min avant de couper : la pâte se raffermit nettement en tiédissant.

Analyse nutritionnelle pour 100 g

Brownie cuit, recette complète (noix, sucre vanillé, cannelle), chocolat 52 %.

  • Énergie : 390 kcal
  • Matières grasses : 24,6 g
    • dont acides gras saturés : 9,0 g
  • Glucides : 32,9 g
    • dont sucres : 21,2 g
  • Fibres : 4,5 g
  • Protéines : 8,5 g
  • Sel : 0,37 g

Notes

  • Le point critique est l’eau : une compote fluide donne vite un brownie humide au centre. Si besoin, la faire réduire 5-10 min ou rester à 90 g.
  • Sans beurre, l’émulsion est plus fragile : verser le chocolat fondu en filet sur la base oeufs + compote (et non l’inverse) pour éviter qu’il ne fige en petits grains.
  • Choisir de préférence un chocolat dessert autour de 50-55 % de cacao. Avec un 70 %, la suppression du sucre ajouté se sent beaucoup plus.
  • Pas de levure chimique, dans l’esprit brownie : on accepte une mie dense.
  • Test cure-dent : doit ressortir avec quelques miettes humides (pas liquide). La compote peut donner une fausse impression « pas cuit ».
  • Si le résultat est trop dense, ajouter 10 g de compote au prochain essai. S’il est trop humide, ne pas corriger d’abord avec plus de farine : réduire un peu la compote ou prolonger la cuisson de 2-3 min.