Ratatouille sans gluten

Cette ratatouille se prépare dans une grande marmite, en ajoutant les légumes du plus long au plus rapide à cuire. Le sel et les herbes arrivent en fin de cuisson, ce qui permet de doser l’assaisonnement après réduction et de conserver le parfum des herbes.

Ingrédients (pour environ 3,3 kg de ratatouille cuite)

Les poids des légumes sont des poids nets crus, après retrait des parties non comestibles.

  • 750 g d’oignons épluchés
  • 60 g d’huile d’olive vierge extra (environ 4 à 5 c. à soupe)
  • 750 g d’aubergines
  • 750 g de poivrons épépinés
  • 750 g de courgettes
  • 1 kg de tomates épluchées
  • 28 g de sel fin (7 g par kg de légumes crus)
  • 8 g d’herbes de Provence séchées (environ 3 c. à soupe rases)

Préparation

  1. Inciser une petite croix sous chaque tomate. Les plonger 30 secondes dans l’eau bouillante, puis les refroidir dans de l’eau froide. Retirer la peau et le pédoncule, puis les réserver entières.
  2. Émincer les oignons. Chauffer l’huile à feu moyen dans une marmite d’au moins 10 litres, ajouter les oignons et les faire revenir 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient souples et légèrement blondis, sans les laisser accrocher. Quelques zones dorées suffisent. Une coloration plus marquée donnerait à la ratatouille un goût plus sucré et grillé.
  3. À partir de cette étape, préparer chaque légume pendant que le précédent commence à cuire. Couper les aubergines en cubes de 2 à 3 cm. Les ajouter aux oignons et cuire 8 à 10 minutes, en remuant régulièrement. Elles doivent commencer à s’assouplir. Si elles attachent, baisser légèrement le feu et couvrir 2 minutes plutôt que d’ajouter de l’huile.
  4. Couper les poivrons en morceaux, les ajouter et poursuivre la cuisson 8 minutes.
  5. Couper les courgettes en demi-rondelles épaisses ou en cubes. Les ajouter et cuire encore 5 minutes.
  6. Couper les tomates épluchées en gros morceaux et les verser dans la marmite avec leur jus. Mélanger, puis porter à frémissement.

Cuisson

  • Cuire à découvert et à petit frémissement pendant 35 à 45 minutes. Remuer toutes les 10 minutes, sans écraser les légumes. La ratatouille est prête lorsque l’aubergine est fondante et que le jus nappe les légumes sans former une soupe au fond de la marmite.
  • Mélanger les herbes de Provence à 24 g de sel, les répartir dans la marmite et cuire encore 5 minutes. Goûter, puis ajouter progressivement les 4 g de sel restants si nécessaire.
  • Laisser reposer 15 minutes avant de servir. La ratatouille est souvent encore meilleure le lendemain.

Analyse nutritionnelle pour 100 g

Ratatouille cuite, avec toute l’huile, le sel et les herbes comptés. Hypothèse : environ 800 g d’eau évaporée, soit une masse cuite estimée à 3 300 g. Calcul à partir de la table Ciqual 2025, en assimilant les tomates épluchées à des tomates crues moyennes. Les sucres des herbes, non renseignés, ne sont pas comptés. Les valeurs restent approximatives car l’évaporation dépend de la marmite et de la durée de cuisson.

  • Énergie : 46 kcal
  • Matières grasses : 2,3 g
    • dont acides gras saturés : 0,4 g
  • Glucides : 4,4 g
    • dont sucres : 3,4 g
  • Fibres : 2,0 g
  • Protéines : 1,1 g
  • Sel : 0,89 g

Notes

  • Pour reproduire l’assaisonnement avec une autre quantité, peser tous les légumes crus préparés, puis compter 7 g de sel et 2 g d’herbes de Provence par kilogramme.
  • Une marmite large favorise l’évaporation. Dans une marmite étroite, prolonger la cuisson à découvert plutôt que d’augmenter le feu, qui ferait attacher le fond avant de réduire le jus.
  • Pour conserver le reste, le répartir dans des contenants peu profonds, le réfrigérer dans les 2 heures et le consommer sous 48 heures. Pour le garder plus longtemps, le congeler rapidement en portions. Ces durées suivent les recommandations du ministère de l’Agriculture.

Préserver le goût et la texture

  • Le salage tardif limite la quantité d’eau rendue au début de la cuisson. En contrepartie, il faut bien mélanger et laisser 5 minutes au sel pour se répartir.
  • Les herbes ajoutées à la fin gardent davantage de parfum. Les 5 dernières minutes de cuisson évitent toutefois une texture trop sèche du thym et du romarin.
  • Les courgettes arrivent après les poivrons pour ne pas se défaire avant que l’aubergine soit fondante.

Limiter les graisses saturées

L’huile d’olive apporte peu d’acides gras saturés. La dose de 60 g suffit à faire revenir les légumes sans donner une ratatouille huileuse. Couvrir brièvement si l’aubergine attache évite de compenser son pouvoir absorbant par un ajout d’huile.

Augmenter les protéines

La ratatouille est un accompagnement et reste peu protéinée. Pour un plat complet, la servir avec des pois chiches, des lentilles, des œufs ou un poisson, plutôt que de modifier sa cuisson.