Mélange de graines pour pain
Proportions de référence fixées le 29 septembre 2026 pour comparer les fournées avec un mélange constant. Le lin brun correspond au « lin noir » utilisé dans les notes de préparation ; le lin blond est aussi appelé lin doré.
Ingrédients
Pourcentages en masse de graines sèches, avant trempage.
| Graines | Proportion | Pour 500 g de mélange | Pour un pain, dose de 70 g |
|---|---|---|---|
| Lin brun (noir) | 25 % | 125 g | 17,5 g |
| Lin blond (doré) | 25 % | 125 g | 17,5 g |
| Tournesol décortiqué | 20 % | 100 g | 14 g |
| Sésame | 15 % | 75 g | 10,5 g |
| Pavot | 15 % | 75 g | 10,5 g |
| Total | 100 % | 500 g | 70 g |
Préparation et utilisation
- Peser les graines entières et les mélanger soigneusement. Conserver le mélange sec dans un récipient fermé, au frais et à l’abri de la lumière.
- Remuer avant chaque prélèvement pour répartir les petites et les grosses graines, puis peser la dose prévue.
- Pour le pain au levain, utiliser 70 g de mélange. Faire tremper pendant la fermentation du levain, au moins 2 h pour le lin. Prélever l’eau de trempage sur les 480 g d’eau de la recette et incorporer toute cette eau avec les graines. Garder le même temps de trempage entre les fournées comparées.
Analyse nutritionnelle pour 100 g
Mélange sec, avant trempage. Estimation pondérée à partir des fiches Markal lin brun, lin doré, tournesol, sésame décortiqué et pavot. Ces produits servent de références faute d’étiquettes des graines utilisées ; le sésame est assimilé à du sésame décortiqué pour ce calcul.
- Énergie : 557 kcal
- Matières grasses : 46,1 g
- dont acides gras saturés : 5,1 g
- Glucides : 5,6 g
- dont sucres : 1,5 g
- Fibres : 20,1 g
- Protéines : 20,6 g
- Sel : 0,05 g
Notes
Quantité dans le pain
Les 70 g de graines correspondent à 14 % des 500 g de mix ajouté, ou 11,7 % des 600 g de farines et fécules en comptant le levain. Le mélange apporte alors 35 g de lin et 14 g de tournesol.
Un essai ultérieur à 50 g conserverait les mêmes proportions : 12,5 g de chaque lin, 10 g de tournesol, 7,5 g de sésame et 7,5 g de pavot. Cette dose représenterait 8,3 % des farines, levain compris. Elle reste à tester ; la recette actuelle conserve 70 g. Une réduction des graines modifie aussi la répartition de l’eau dans la pâte : le résultat devra être évalué avant un éventuel ajustement de l’eau.